Banyak dari kita yang lebih memilih untuk berbelanja banyak sekaligus dalam waktu yang sama. Termasuk belanja sayur. Namun, sayangnya tidak banyak dari kita yang tahu, bagaimana cara menjaga kesegaran sayuran agar tetap segar saat akan dimasak.
Kenyataannya sayuran memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga secara alami tidak bisa disimpan pada waktu lama. Oleh sebab itu penanganan sayuran harus dilakukan setepat mungkin agar tidak mempercepat kerusakannya.
Berikut adalah beberapa tips yang dapat dilakukan guna mempertahankan kesegaran sayuran:
Minimalkan kerusakan fisik
Pada saat membeli sayuran, pilih sayur yang tidak rusak secara fisik, atau mempunyai kerusakan yang minmal. Kerusakan fisik sayuran dapat memicu berbagai reaksi biokimia. Begitu jaringan sayuran “terluka”, maka enzim-enzim akan terpapar dengan substratnya. Sebagai contoh enzim fenilalanin ammonia lyase dapat mengkatalis reaksi pembentukan komponen fenolik. Lebih lanjut senyawa-senyawa fenolik tersebut akan teroksidasi menghasilkan polimer kompleks penyebab terjadinya browning (pencoklatan).
Menggunakan peralatan pemotong yang tajam dan bersih
Pada saat memotong buah, gunakan pisau yang bersih dan tajam. Penggunaan pisau yang tumpul dapat menambah kerusakan jaringan sehingga bisa mempercepat kerusakan sayuran.
Mencegah kontaminasi silang
Kontaminasi silang dapat terjadi melalui berbagai cara, baik dari pekerja, peralatan, pencucian, atau tarcampurnya bahan yang bersih dengan kotor. Oleh sebab itu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, sebaiknya:
– Jangan campur sayuran bersih dengan bahan-bahan yang kotor
– Pisahkan peralatan yang digunakan untuk produk bersih dengan kotor
– Gunakan air mengalir yang bersih untuk mencuci sayuran
Penggunaan Suhu yang Tepat
Banyak masyarakat kita yang beranggapan, kulkas adalah kotak ajaib yang mampu menyimpan semua bahan. Kenyataannya banyak sayuran yang akhirnya rusak ketika disimpan pada suhu dingin.
Oleh sebab itu, perlu dilakukan manajemen suhu yang baik untuk menentukan kondisi penyimpanan yang tepat. Selain suhu dingin, perlakuan panas juga efektif untuk beberapa jenis sayuran. Pemberian panas yang tepat dapat menginaktivasi yang tepat sekaligus mengurangi jumlah mikroba patogen. Suhu dan waktu pemanasan perlu dikombinasikan dengan baik agar diperoleh hasil yang optimal. Tujuan agar inaktivasi dan eliminasi mikroba tercapai, tetapi juga tidak terlalu banyak menyebabkan kerusakan gizi.