Bagi anda yang mempunyai usaha boga, salah satu masalah yang dihadapi pastilah minyak goreng. Bagaimana agak minyak goreng tersebut dapat digunakan lebih lama tanpa memberikan sumbangan radikal bebas pada produk makanan yang diolah. Apalagi harga minyak juga tidak bisa dikatakan murah.
Sebenarnya proses menggoreng dapat mempertahankan umur pakai minyak goreng lebih lama. Namun juga justru memperpendek umur pakainya. Kecepatan pembentukan senyawa-senyawa hasil dekomposisi produk, karakteristik bahan yang digoreng, jenis minyak yang digunakan, disain wadah penggorengan yang digunakan dan kondisi operasional penggorengan adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi umur pakai minyak.
Selain itu, mutu minyak goreng dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan yang akan digoreng. Terutama bila bahan yang akan digoreng mengandung minyak lain, emulsifier, komponen logam, bagian-bagian remah, asam lemak bebas dan lain-lain. Dimana komponen lain tersebut dapat mudah ke minyak goreng dan akhirnya mengurangi mutu dari minyak.
Sebagai contoh, kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada ikan dengan kadar lemak tinggi mempercepat reaksi oksidasi minyak selama proses penggorengan. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan terhadap minyak. Mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan melapisi ikan yang akan digoreng.
Contoh lain, pada proses penggorengan yang meninggalkan remah-remah. Remah yang tertinggal didalam minyak akan mengalami proses pemasakan (penggorengan) berlebih, menyebabkan flavor gosong dan merusak warna produk. Mengatasi hal ini perlu dilakukan penyaringan berulang terhadap minyak goreng.
Suhu penggorengan juga perlu diperhatikan. Suhu yang terlalu tinggi melebihi suhu optimum produk, dapat memperpendek umur pakai minyak goreng. Suhu panas ini dapat diatasi dengan cara mematikan pemanas saat minyak tidak digunakan. Terlalu lama memapar minyak goreng akan membuat minyak cepat mengalami kerusakan.
Pada akhir pemasakan, segera dinginkan minyak hingga suhu turun menjadi 80°C, lalu saring dan simpan dalam wadah tertutup. Menyimpan minyak pada kondisi terbuka hanya akan menyebabkan radikal bebas masuk ke dalam minyak. Akhirnya mempercepat kerusakan minyak. Selain itu usahakan menyimpan minyak dalam wadah yang tidak tembus cahaya.