Sejak tahu 1908, MSG atau Monosodium Glutamat telah menjadi bagian dari kuliner dunia. Masyarakat Indonesia mengenalnya sebagai penyedap rasa. Lalu apa sebanarnya MSG? MSG adalah garam sodium dari glutamat, salah satu satu asam amino alami penyusun protein.
Glutamat ini ada dalam hampir semua makanan. Secara alami glutamat terdapat dalam bahan makanan seperti tomat, jamur, kol, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu. Komposisi monosodium glutamate adalah natrium 12 %, glutamate 78 % dan air 10 %. Meliha komposisi ini, sebenarnya MSG adalah unsur nutrien bukan unsur kimia berbahaya. MSG diperoleh melalui proses fermentasi dari bahan tetes tebu atau pati-patian.
Lalu apakau mengkonsumsi MSG aman untuk tubuh? Sebelum menjawab pertanyaan itu, kita akan berkenalan dulu dengan Sindrom restoran China atau Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Yaitu sindrom yang muncul setelah mengkonsumsi masakan Cina yang diduga salah satu sebabnya adalah MSG.
Istilah CRS dimunculkan oleh Dr. Ho Man Kwok tahun 1968 dalam tulisannya ke The New England Journal of Medicine. Tulisan tersebut menarik perhatian media sehingga muncul anggapan negative tentang MSG sampai sekarang. Para penelti pun terpacu untuk membuktikan kaitan antara CRS dan MSG. Hingga akhirnya dalam Penelitian Geha (2000), ditemukan bahwa MSG dalam makanan tidak menimbulkan reaksi CRS. Penelitian ini diterbitkan oleh American Society for Nutritional Sciences.
Salah satu penyusun MSG adalah glutamat. Glutamat sebagai asam amino pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh ilmuwan Jerman, Prof. Ritthausen, dimana ia mengisolasi glutamat dari gluten (protein gandum). Glutamat memberikan rasa enak yang dinamakan umami. Umami sendiri adalah rasa dasar kelima yang ada dalam makanan.
Umami meningkatkan rasa makanan secara keseluruhan serta after taste yang menyenangkan dan memuaskan. Glutamate membantu pencernaan makanan yang baik, yaitu meningkatkan sekresi air liur dan kelenjar pencernaan lambung.
MSG di Indonesia masuk kedalam Bahan Tambahan Pangan atau BTP. Menurut peraturan Menkes RI no 722 Tahun 1988 tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan) : MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya dalam menyedapkan makanan). Hal ini menjelaskan, MSG aman untuk dikonsumsi selama masih dalam batas kewajaran.