Lebih Dekat dengan Emulsifier dalam Makanan

Masyarakat kita tentu sudah tidak asing dengan istilah Emulsifier dalam makanan. Tapi apa sebenarnya Emulsifier itu? Apakah aman untuk tubuh?

Kita tentu sudah cukup paham tentang istilah ini, air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Sehingga kalau ingin mencampurkan keduanya, maka keduanya akan memisah kembali.

Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar. Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar.

Jadi, kalau ada makanan atau minuman yang terdiri dari campuran air dan minyak atau lemak secara bersamaan dan tercampur, dapat dipastikan ada zat pengemulsi atau emulsifier. Zat pengemulsi ini tujuannya untuk menyatukan antara minyak dan air.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya.

Dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Selain dari biji kedelai, Lechitin juga bisa didapatkan dari biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.

Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Selain tepung kanji, bahan lain yang bisa digunakan yaitu tepung sagu. Tepung Kanji dan tepung sagu mempunyai sifat yang hamper mirip. Sehingga penggunaannya dapat saling menggantikan.

Sedangkan bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Namun, meskipun disebut sintesis, tidak semua bahan yang digunakan merupakan bahan buatan. Bahan-bahan yang digunakan sering berasal dari bahan alami.

Sebagai contoh, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki tiga tangan. Tiga tangan ini, masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak ini bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Ketika satu atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber lemaknya sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula yang berasal dari lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani.

Jadi apakah emulsifier ini aman untuk tubuh? Ya, aman. Tapi apakah halal? Ini bergantung pada sumber minyak atau lemak yang didapatkan. Oleh karena itu, ketika akan mengkonsumsi produk-produk emulsi, seperti cokelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya, jangan lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai. Keterangan tersebut biasanya dapat dilihat pada ingredient bahan pada kemasan produk emulsi atau yang halal sudah tercantum logo halal LPPOM MUI.

Leave a Comment