Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah

Sebagai masayarakat Indonesia tentu kita sangat tidak asing dengan bumbu dan rempah. Seperti yang kita ketahui, Indonesia adalah Negara yang kaya akan rempah. Masing-masing daerah punya rempah dan bumbu khas masing-masing. Tidak heran kalau setiap daerah punya makanan khas yang mempunyai rasa yang unik yang disebabkan kandungan bumbu atau rempah yang ada di dalamnya pun unik dan khas.
Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi. Komponen kimiawi ini yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Bahkan dengan sedikit perbedaan perlakuan, flavor yang dihasilkan juga berbeda.

Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur dan warna produk makanan. Sehingga, jenis rempah dan jumlah rempah yang ditambahkan pada suatu makanan sangan berpengaruh terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk.

Melihat karakteristik antara satu rempah dan rempah yang lain berbeda, cara penanganannya juga berbeda. Cara memunculkan flavor dari satu rempah dengan rempah yang lain bisa jadi sangat berbeda. Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendisain tahapan proses pengolahan atau penanganan rempah.

Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan atau mengintensifkan flavor khasnya. Rempah juga akan menghasilkan flavor yang unik dikarenakan proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika mereka diolah dengan metode pemasakan yang berbeda. Variasi proses pemasakan yang diberikan bisa menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan atau membentuk sensasi baru. Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga berpengaruh pada penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai.

Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan suhu tinggi. Sementara pada rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan merusak flavornya. Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap pengolahan yang tepat dapat mempertahankan atau memperkuat flavor dari rempah tersebut.

Flavor dari rempah merupakan komponen volatil (mudah menguap). Komponen volatil ini mudah larut dalam lemak atau minyak. Melihat aspek ini, tidak heran kalau banyak yang mencampurkan rempah untuk masakan yang diolah dengan cara ditumis. Selain itu ada beberapa orang yang sengaja memasaka rempah terlebih dahulu sebelum dicampurkan dalam masakan. Tujuannya sama, yaitu untuk mengeluarkan flavor yang ada dalam rempah atau bumbu. Proses penyangraian rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga intensitas flavor menjadi lebih tinggi.

Leave a Comment