Umami dari Sayuran

Untuk memperoleh hidangan yang lezat, salah satu cara yang bisa dilakukan adalah mengombinasikan aneka sumber rasa secara tepat. Pengkombinasian ini bertujuan untuk menghasilkan keseimbangan antara rasa pahit, manis, asin, asam, dan umami.

Bagi yang belum tahu Umami, Umami adalah rasa dasar kelima. Indonesia mengenal Umami sebagai gurih.

Rasa umami ditimbulkan oleh adanya asam glutamat bebas, inosinat, dan guanilat. Sumber rasa umami sering digunakan sebagai flavor enhancer (penguat rasa) dalam aneka hidangan. Kalau selama ini masyarakat menganggap gurih didapatkan dari protein hewani, sebenarnya ada beberapa bahan nabati yang bisa menimbulkan rasa Umami. Berikut adalah contoh beberapa bahan nabati yang dapat berkontribusi terhadap rasa tersebut.

Tomat

Tomat kaya akan glutamate dan asam amino yang berguna untuk memperkuat rasa umami. Diantara semua jenis sayuran, yang memiliki rasa umami paling banyak adalah tomat.  Kandungan glutamate dalam tomat meningkat seiring dengan tingkat kematangannya. Semakin matang, maka kandungan glutamatnya semakin tinggi. Secara alami, kandungan glutamate bebas pada tomat adalah sebesar 246 mg/100 g.

 Jamur Shiitake

Jamur jenis ini lebih banyak dikenal di Jepang, dari pada di Indonesia. Di Jepang, shiitake merupakan jenis jamur yang sangat populer. Jamur ini dibudidayakan untuk tujuan memenuhi kebutuhan bahan baku di dunia kuliner dan obat-obatan. Jamur ini memiliki rasa yang sederhana namun dapat diterima oleh semua orang meskipun berbeda Negara.

Jamur shiitake termasuk ke dalam jenis sayuran yang kaya akan kandungan glutamat. Jamur ini dapat digunakan dalam keadaan segar maupun kering. Namun, jamur ini lebih banyak digunakan dalam keadaan kering. Hal ini dikarenakan, proses pengeringan menyebabkan rasa dan aroma dari jamur ini lebih kuat.

Pada shiitake kering, rasa umami utamanya berasal dari guanilat. Kandungan guanilat pada shiitake kering adalah sebesar 150 mg/100 g.

Ubi Jalar

Masyaraka pada umumnya mengenal Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat saja. Padahal memiliki kandungan glutamate sebanyak 60 miligram dalam setiap 100 gram. Ini artinya, Ubi jalar dapat menimbulkan rasa Umami pada makanan.

Hokusai (Chinese Cabbage)

Hokusai ini dapat dimasak dengan cara direbus, digoreng, dan disup. Pada negara Korea, Hokusai menjadi salah satu bahan dalam pembuatan kimchi. Meskipun berasal dari Cina, Hokusai tidak sulit didapatkan Jakarta. Di dalam Hokusai terkandung 100 miligram glutamat dalam setiap 100 gram. Jika dikombinasikan dengan seafood, rasa umami pada masakan akan meningkat.

Jamur Enoki

Jamur dari Jepang ini memiliki bentuk unik, berwarna putih dan memanjang seperti tauge. Tidak heran kalau banyak yang menyebutnya jamur tauge. Jamur enoki tumbuh di alam terbuka yang memiliki iklim sejuk. Selain mengandung vitamin B1, B2 dan E, jamur enoki pun mengandung guanilat sebanyak 21,8 miligram per 100 gram jamur enoki.

Truffles

Dalam truffles mengandung unsur umami berbeda, yaitu glutamat, inosinat, dan guanilat. Truffles dianggap sebagai jamur terbaik dunia. Tidak heran, jika truffles termasuk ke dalam jamur termahal di dunia. Aromanya yang kuat, lokasi yang sulit ditemukan, dan kemunculannya yang hanya setahun sekali membuat truffles dihargai tinggi. Biasanya, truffles sering digunakan pada hidangan Perancis dan Italia klasik. Kandungan asam glutamate bebas pada truffl es adalah 8.5 mg/100 g, inosinat sebesar 0.3 mg/100 g, dan guanilat sebesar 5.8 mg/100 g.

Wortel

Wortel kaya akan beta karoten dan menjadi  sumber pro vitamin A yang baik. Sayuran ini dapat dikonsumsi secara mentah, namun lebih banyak digunakan sebagai campuran sup, tumis, dan hidangan pendamping daging.

Selain mengandung vitamin A, di dalam wortel juga mengandung 33 miligram glutamat per 100 g wortel. Artinya, wortel bisa menambah kuat rasa umami masakan.

 

Leave a Comment